FASI DI LAVORAZIONE

LA RACCOLTA

Per avere un buon frutto è fondamentale la cura della pianta. Agricoltura biologica significa sviluppare un modello di produzione che evita lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali. Il rispetto della terra, dell’acqua e dell’aria garantisce uno sviluppo sostenibile, duraturo e di qualità. Utilizziamo solo sostanze naturali e materiale organico, escludendo a priori qualunque sostanza di sintesi chimica.

L’inizio invaiatura, processo che porta la drupa a cambiare colore, è il segnale che il momento della raccolta sta arrivando. Il campionamento dei frutti di una branchetta aiuta a comprendere il grado di maturazione dell’oliva per ciascun albero. Il giorno della raccolta è scelto con cura, perché è un fattore determinante per ottenere il risultato voluto: un olio  intenso e profumato, ricco di antiossidanti e sostanze aromatiche.

Le olive sono staccate dalla pianta con l’aiuto di pettini bacchianti idraulici. Nessuna oliva deve toccare terra, e solo le migliori sono poste delicatamente in cassette aerate per essere immediatamente portate in frantoio. E’ una fase delicata in cui è posta la massima attenzione per preservare l’integrità del frutto  e per impedire eventuali inizi di fermentazione o ossidazione che potrebbero rovinare il nostro prezioso olio.

LA FRANGITURA

Le nostre olive vengono molite la stessa giornata della raccolta. Arrivate in frantoio in cassette aerate, vengono subito separate da foglie e rametti e pesate. Una volta ripulite dai più piccoli residui, vengono accuratamente lavate a circa 17 gradi e poi schiacciate nel frantoio. Durante la gramolatura, la pasta di olive ottenuta viene lentamente portata a circa 27 gradi con il riscaldamento delle intercapedini delle gramole a circa 34 gradi.

La pasta di olive è costantemente mescolata con un procedimento meccanico che ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio. Le micelle d’olio si separano spontaneamente dall’acqua in gocce più grandi, sviluppando i profumi vegetali secondari. Il Decanter consente l’uso di una minima quantità d’acqua per separare sanse e acqua di vegetazione dal mosto d’olio. Durante la centrifugazione verticale del mosto, le morchie vengono espulse da un sistema di sicurezza automatizzato e l’olio è separato dagli ulteriori residui liquidi.

Tutte le fasi di lavorazione sono monitorate. Controlliamo la temperatura: non deve mai superare i 27°C per non pregiudicare qualità organolettiche ed esaltare freschezza, profumo e sapore del nostro olio. Con questa estrazione a freddo otteniamo circa 12 Kg di olio ogni 100 Kg di olive. E’ un procedimento oneroso, ma a tutto vantaggio dell’ambiente e della qualità, con un minore carico inquinante e un maggiore contenuto polifenolico del nostro olio.

STOCCAGGIO E IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo l’estrazione dal separatore centrifugo, l'olio prodotto è già pronto al consumo. Tuttavia, è importante effettuare operazioni di stabilizzazione al fine di mantenere inalterate le caratteristiche biochimiche ed organolettiche. L'olio appena separato viene conservato in vasi d'acciaio, a contatto con un'atmosfera d'azoto, per prevenire le ossidazioni e sfruttare la sedimentazione spontanea dell’eventuale morchia residua.

Prima dell’imbottigliamento l’olio dovrà rispettare predeterminati parametri chimici (acidità massima 0,8%)  e sensoriali. Dovrà essere fruttato, amaro e piccante, e del tutto privo di difetti organolettici. OROPURO è ottenuto dalla selezione di oli di tre diversi Cultivar, sapiente miscelati per esaltare il profumo fruttato di mandorla dell’Ogliarola, dell’erba tagliata e oliva fresca del Leccino, della mandorla e dell’oliva matura della Cellina. Solo così il nostro blend avrà il gusto unico di OROPURO.

 

L’imbottigliamento è fatto a mano, in ambiente sterile. Le bottiglie, sigillate una ad una, sono messe al riparo dalla luce ad una temperatura inferiore ai 15°C. L’alto contenuto dei polifenoli del nostro olio, ossidanti naturali,  insieme a un’adeguata protezione della bottiglia dagli agenti atmosferici, consentirà al suo prezioso contenuto il mantenimento di quei profumi e sentori che contraddistinguono OROPURO.

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